murryc (murryc) wrote,
murryc
murryc

Category:

Пироги по полному циклу

Выполняю обещание. Во-первых, почему «по-сталински»? В 1954 году издана была массовым тиражом «Книга о вкусной и здоровой пище». Большая и с иллюстрациями. Кроме рецептов блюд там было много ещё чего: рецепты заготовок, описание продуктов, предлагаемые меню, статьи про детское и диетическое питание и т. д. Тут же она была ещё раза два переиздана в более скромном оформлении и без иллюстраций, потом вышел отдельным изданием сборник рецептов оттуда. Эта книга имела большой успех, так как базировалась на старых русских рецептах, но применительно к тем продуктам, что имелись тогда в продаже, к тогдашнему кухонному оборудованию и применительно к новой системе измерения. Долгое время других кулинарных книг не было. Потом, ближе к 1970, появилась целая туча самых разных, включая иностранные и специализированные (напр., только по тортам или только по картофельным блюдам).

Рецепты из тех книг середины 50-х мы по традиции называем «сталинскими», хотя большая часть этих рецептов – русские дореволюционные.

При изготовлении пирогов из этой книги я беру только рецепт опарного дрожжевого теста; начинки – результат собственных изысканий.

Рецепты теста можно найти везде, но они всё-таки различаются, поэтому я этот рецепт приведу, чтобы было ясно, какой именно я считаю классическим, «сталинским».

Компоненты. Общие замечания.

Мука нужна пшеничная. Для дрожжевого теста особо хорошая мука не требуется, достаточно не ниже 1-го сорта.

Молоко вместо воды вкус не улучшает, а поднимается тесто с ним хуже. Воды – около 2,5 стаканов на 1 кг муки, точное количество зависит от качества помола. Воду можно взять тёплую, градусов до 30-ти. Влияет это только на время поднятия опары. Лучше, когда на кухне не холодно.

Дрожжи лучше прессованные. Лучше свежие, но я использую и замороженные. Сухих или сушёных я не использую, хотя приходится, если нет свежих. Прессованных дрожжей нужно 30 г на 1 кг муки. Допустимый минимум – 20, допустимый максимум – 50.

Масло подходит растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое) или сливочное растопленное; маргарин не допускается. Масла 40 г на 1 кг муки.

Сахар на этапе замешивания в дрожжевое тесто добавляется для улучшения брожения, а не для вкуса. Я кладу 1 столовую ложку на 1 кг муки. Сахар класть не обязательно.

Яйцо в тесте тоже не обязательно. 1-2 яйца на 1 кг муки улучшают вязкость и вкус, больше – начинают ухудшать.

Ароматические прибавки и специи лучше вносить в фарш, а не в тесто.

Замешивание.

В 2,5 стаканах воды развожу 30 г прессованных хлебных дрожжей. Засыпаю 0,5 кг муки, размешиваю. Это – опара. Опара стоит полчаса-час (зависит от температуры воды, качества дрожжей и от муки). Опара пузырится и поднимается. Тогда замешиваю тесто.

Кладу 2 яйца, 2 ложки масла, ложку сахара, 1 чайную ложку соли и досыпаю 0,4 кг муки. Размешиваю. Пусть стоит.

Тесто поднимается. Обминаю. Тесто поднимается опять. Обминаю. Тесто поднимается опять (а времени пошло уже часа 3-4). Досыпая муку, начинаю месить. Муки может понадобиться больше – это зависит от её качества.

Вымешенное тесто должно слегка клеиться к рукам и к столу.  При раскатке стол надо протереть мукой, а раскатанный лист посыпать мукой сверху и протереть рукой. Катаю я бутылкой. Дрожжевое тесто особо тонко раскатывать не надо. Для пирожков – 3 мм, для пирогов и кулебяк – 5-10 мм, а булочки (плюшки, жаворонки) можно крутить по 2-3 см – дрожжевое хорошо подошедшее тесто пропекается отлично.

Изготовление и выпечка.

Дрожжевое тесто не боится самой горячей духовки. Современная газовая плита высокой температуры не даёт. (Из-за этого я редко пеку пироги по полному циклу, чаще – скороспелки вот по этому рецепту; http://murryc.livejournal.com/30617.html ). В настоящей печке самые вкусные – большие пироги и кулебяки. Я обычно делал их в размер суповой тарелки, а бывало и во весь размер духовки. Для городской газовой духовки приходится лепить маленькие пирожки, такие, что помещаются на ладони: с мясом и рыбой – поперёк ладони, с картошкой и морковкой – вдоль ладони.

Пирожки можно и печь, и жарить. Если печь – противень только протирается маслом, если жарить – масла больше, а жарить с двух сторон под крышкой. Большие пироги и кулебяки жарить нельзя, только печь. Подмазку сверху я не применяю, но это – мой личный каприз, а не рекомендация.

Начинки

Начинки из картошки, морковки и капусты делает моя жена, так уж сложилось. Начинку из рыбы я иногда делаю, но у меня лучше получается из рыбных консервов, сладкие начинки мы обычно не делаем. Если есть хорошая, горячая духовка – пеку пустышки: булочки, завёрнутые «жаворонком» или сплетённые в косичку. Пустышки перед выпечкой можно посыпать сверху сахаром и истыкать изюмом и цукатами.

Начинка из сырого фарша.

100 г лука очистить, накрошить и зажарить на подсолнечном масле. Часть лука можно заменить мелко (мелко!) резаными кабачками, яблоком, морковкой (морковь лучше настрогать).

Полкило сырого фарша обжарить (фарш даст свой жир и сок). Смешать. Добавить соль молотый кориандр (и/или базилик). Перец класть не надо.

Добавить варёный рис (или пшено, или гречку) по объёму ½ от того, что уже есть на сковороде. Добавлять рис постепенно, перемешивая и подливая масло по мере необходимости (так как фарш может быть более или менее сочный и жирный).

.

Начинка из варёного мяса

200 г крупно порезанного лука зажарить на подсолнечном масле, Можно добавить мелко порезанное яблоко или кабачок.

400 г варёного мяса мелко накрошить и обжарить на подсолнечном масле. Смешать. (Соль, коренья, лавр и т.п. были в бульоне, откуда мясо).

Добавить варёный рис 1/2 от количества на сковородке.

.

Начинка из рыбных консервов

100 г лука очистить, накрошить и зажарить на подсолнечном масле.

Сварить и размять вилкой 2 варёных яйца. Смешать.

Содержимое (без жидкости) 1 банки рыбных натуральных консервов (сардинелла, сельдь, сардина) размять вилкой. Смешать.

Добавить варёное пшено (или рис, или гречку) в объёме 1 – 1,5 к содержимому сковородки. Прогревать на сковородке перемешивая и добавляя пшено и сок из банки до нужной консистенции.

.

Начинка из риса

100 г лука очистить, накрошить и зажарить на подсолнечном масле.

Сварить и размять вилкой 2 варёных яйца. Смешать.

Добавлять на сковородку помешивая круто сваренный рис и сливочное масло. Соотношение риса и лука – по вкусу.

Можно вместо риса взять пшено или гречку.

.

Начинка из печени

Печёнку зажарить крупным куском (не сварить!), провернуть через мясорубку. Далее – по пропорциям начинки из рыбных консервов (лук, яйцо…), кашу для печени лучше гречневую. Сок из-под печёнки использовать не надо, добавлять растительное масло.

Tags: кулинария
Subscribe

  • Вот и первая гроза

    Гроза "в начале мая" по-нашему была бы в середине мая. К этому времени гром редко бывает первым. Но меня больше нервировал Некрасов:…

  • Обыкновенный пост (и. о. синхросигнала)

    С навязанным мне щенком ( который уже больше метра в длину, не считая хвоста) гуляю в зелёной зоне между Кольцевой автодорогой и гаражами. Хорошее…

  • Глобальное потупление и другая (перво)апрелевщина

    К 21 часу добрался до Интернета. Те друзья, что читают меня постоянно, наверняка подумали, что я вернулся с торфяных болот, что я конечно же на них…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments