murryc (murryc) wrote,
murryc
murryc

Category:

FUER ДРУЗЕЙ ONLY

Друзья на меня не обидятся, а остальные могут не читать.
Я хочу дать мой рецепт опарного дрожжевого кислого теста, того самого, от продуктов из которого правоверный еврей должен очищать свой дом перед праздниками, ибо тесто это придумали древние египтяне.
Почему на меня могут обидеться? Да потому, что рецепт это не мой, он существует издавна. Но в то же время – мой, потому что есть туча модификаций этого рецепта. Я пользуюсь именно этим. Я его опишу и объясню по возможности влияние его модификаций на результат.

Опарное дрожжевое тесто на пироги
Опара. Мука, вода и дрожжи.
Мука – пшеничная 1-го или высшего сорта. Муку очень тонкого помола (у нас такая была американская) брать не следует, лучше приберечь её на блины. Муку 2-го сорта лучше приберечь на лепёшки. Будем считать, что муки мы взяли 1 кг. Но надо обязательно иметь в резерве не менее 200 г, так как мука и дрожжи сильно различаются по качеству, и при окончательном вымешивании муки может не хватить. Надо ли просеивать муку? По-моему, это излишне.
Вода. Воды – 2,5 стакана. От замены воды молоком вкус не изменится, а подниматься опара будет хуже. Брать ли кипячёную воду? – да, если вода жёсткая: кипячение её несколько смягчает. Если вода сильно хлорирована, тоже лучше взять кипячёную. Температура воды – комнатная. Немножко подогреть – не повредит, но это не обязательно и сильно нагревать не надо, не более 30 градусов.
Дрожжи. Я пользуюсь пресованными. Беру 30 г. Если дрожжи свежие – можно уменьшить до 20 г, если старые – увеличить, но не более 50 г. С дрожжами бывали проблемы. Исчезали вдруг из продажи. Приходилось пользоваться сухими. Результат был непредсказуемый. Иногда сухие ничуть не хуже, а бывало, что тесто подходило очень плохо. Поэтому держу на всякий случай в морозилке пару пачек. Не люблю ими пользоваться, но результат вполне надёжен.
Итак, опара. Растворить 30 г дрожжей в 2,5 стаканах воды, засыпать 0,5 кг муки и хорошо размешать. Ждать. Температура комнатная или чуть выше. Сколько ждать? Пока опара не поднимется по крайней мере в два раза. Обычно это минут 40 – 90, зависит от дрожжей, температуры и от муки тоже.

Тесто. Опара, мука, сдоба.
Муки я высыпаю не все оставшиеся полкило, а только грамм 300. Остальная мука добавляется при окончательном вымешивании.
Сдоба включает обязательные соль и масло и необязательные сахар и яйца.
Соли 1 чайная ложка. Если пироги есть горячими или начинка очень острая – можно меньше.
Масло. Или растопленное сливочное, или топлёное, или растительное. Масла – 2 столовых ложки, не более 3-х. Маргарин – ни в коем случае: он сделает тесто хрупким.
Сахар на вкус не влияет. Он кладётся для того, чтобы усилить брожение. Сахара – 1 столовая ложка, не более 2-х. Есть рецепты с большим количеством сахара, но это совсем не то тесто. А если пекутся не пирожки, а булочки, то лучше посыпать их сахаром сверху, а не класть его в тесто.
Яйца кладутся не для улучшения вкуса, а чтобы тесто стало вязким, не крошилось. Но в то же время яйца делают тесто тяжёлым, мешают подниматься. Поэтому больше, чем 1 – 1,5 яйца класть не стоит.
Итак, тесто. Положить в опару сдобу, всыпать муку, размешать. Ждать. Тесто поднимется. Обмять. Тесто опять поднимется. Обмять. Тесто опять поднимется – вымешивать окончательно, подсыпая оставшуюся муку. Может потребоваться мука дополнительно. У меня обычно вымешивание начинается через 3,5 – 4 часа после замешивания опары.

Пироги. Тесто, начинка, духовка/сковородка.
Если есть хорошая горячая духовка, самый вкусный пироги – кулебяка, толстый, многослойный пирог. Если духовка обычная, как в стандартной газовой плите, лучше плоские однослойные пироги или пирожки размером не больше ладони. При выпечке в духовке противень жиром только смазывается. В обычной, негорячей духовке пироги можно сверху смахать яйцом. В горячей духовке этого делать не надо: яйцо попросту обгорит.
В обычной духовке печь пироги можно, но пекутся они долго, минут 25 – 30. Вместо этого я пироги жарю на сковороде с высокой плотной крышкой. В этом случае пирог жарится на растительном масле и обжаривается с двух сторон.

Вот и всё. Конечно, очень важна и начинка. Но это – другой вопрос. Не то, чтобы совсем другой, но другой.
Итак, этот рецепт хоть и мой, но придумал его не я. Но у меня есть и свой рецепт. Я назвал его «Памяти Похлёбкина». Он у меня описан тут: http://murryc.livejournal.com/30617.html
Tags: кулинария
Subscribe

  • И Золотая Осень, и Алая Заря

    Наконец-то пришла к нам на болото золотая осень. Но начну с алой зари, потому что я о ней заранее объявлял и сожалел, что её давно нет. Достаточно…

  • "Дохнул осенний хлад" - и снова взял перерыв

    Но дохнул изрядно. Так дохнул, что у меня пропал куда-то пост, который я написал вчера вечером. Я даже засомневался, да был ли он - настолько…

  • "... сосны да туман..."

    Туман сегодня не сильный. Зато - весь день. Темно, мокро, нежарко: +8-10, ветер умеренный, холодный. Программу осенних посевов я выполнил, осеннюю…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments